E250 - Dusitan sodný

Dusitany dodávajú potravinám údenú chuť, umožňujú vzdorovať a pôsobiť voči baktériám Clostridium botulinum, slúžia ako stabilizátory farby - majú schopnosť chemicky reagovať s molekulami myoglobínu a dodávať krvavo červenú farbu mäsovým výrobkom, predlžujú životnosť výrobkov a zabraňujú oxidácii tukov. Výrobcovia uvádzajú, že je veľmi ťažké dusitany nahradiť, pretože neexistuje látka, ktorá by mala podobné vlastnosti a zároveň výrazne neovplyvnila požadovanú chuť výrobku. Dusitany v kombinácii s prírodnými sekundárnymi amínmi (aminokyseliny, arómy, ai) tvoria nitrosamíny, silné rakovinotvorné látky. Vznikajú pri vyprážaní slaniny za vysokých teplôt, počas výroby potravín, skladovaní a vytvárajú sa aj v ľudskom žalúdku. Pridávaním vitamínov C a E do potravín sa zabraňuje tvorbe týchto látok. Nitrosamíny sú obsiahnuté v pečených, údených a silne solených jedlách. Vyskytujú sa aj v pive – obzvlášť v pive tmavom. Vysoký obsah nitrozamínu má tiež dlho skladované ovocie a zelenina. Jeho vysoká koncentrácia bola zistená v špenáte, reďkovkách, uhorkách a hlávkovom šaláte.) Je snaha obsah nitrozamínov v potravinách znižovať úpravou výrobných postupov, obmedzovaním prídavku dusitanov alebo pridávaním vitamínov C a E, ktoré ich negatívne účinky eliminujú. Dusitany sa dostávajú do potravín aj do zeleniny prostredníctvom použitých hnojív.