Som tak prázdny.
Skóre škodlivosti:
Zaradené do skupiny:
Látky zvýrazňujúce chuť a vôňu
Charakteristika:
Vápenatá soľ kyseliny L-glutamovej. Biela kryštalická látka bez vône, s charakteristickou mäsovou chuťou. Pre túto ďalšiu chuť bol prijatý názov „umami“. Nachádza sa v ľudskom tele viazaný vo forme bielkovín a v menšom množstve voľný vo svaloch, mozgu, v orgánoch, krvnej plazme. Zaisťuje najrôznejšie funkcie organizmu. V prírode sa nachádza v niektorých hubách a morských riasach, v zrelých paradajkách, v sójových bôboch.
Použitie:
V potravinárskom priemysle je glutaman vápenatý používaný ako dochucovadlo – látka zvýrazňujúca chuť a vôňu. Je však oveľa menej používanou a známou prísadou ako glutaman sodný. Používa sa ako náhrada kuchynskej soli a glutamanu sodného v nízkosodíkových diétach a potravinách. Dodáva potravinám výraznú mäsovú chuť. Používa sa na zvýraznenie chuti v „krabích“ tyčinkách Surimi. Môže byť pridávaný do rôznych koreniacich zmesí a instantných a konzervovaných pokrmov, ako glutaman sodný, E621. Osvedčil sa pri prvej pomoci po poleptaní kyselinou fluorovodíkovou, kedy je nutné opláchnutie vodou s rozpustnými vápenatými iónmi.
Výroba:
Glutaman vápenatý sa priemyselne vyrába rovnako ako kyselina glutamová a jej ostatné soli buď hydrolytickým štiepením rastlinných bielkovín (sója) alebo prevažne fermentáciou zemiakového alebo obilného škrobu alebo z melasy. Výhodne používané sú suroviny s vyšším obsahom lepku. Suroviny môžu byť geneticky modifikované.
Zdroje:
638. Glutamic acid and its salts (WHO Food Additives Series 22) - [web]
Calcium diglutamate - Wikipedia, the free encyclopedia - [web]
Víš, co jíš ? U. Pollmer, C. Hoicke, H. U. Grimm - [kniha]
What's Really in Your Basket?, Bill Statham - [kniha]
Víme, co jíme? Dr. Tereza Vrbová - [kniha]
A consumer's dictionary of food additives - [kniha]